Tout sur les macarons: vos recettes et comment les réussir à tous les coups

Les macarons sont une spécialité de Nancy : C’est un gâteau sec, rond, composé de pâte d’amande. C’est un délicieux gâteau à savourer seul. Il accompagne souvent les glaces et les fruits rouges, le thé ou le café.

Macaron

Dans un récipient : 150 g d’amandes douces pilées - 200g de sucre - 3 blancs d’oeuf.

Bien mélanger avec une cuiller en bois. Dans une casserole sur le feu : mettre 70 g de sucre avec un peu d’eau. Avant que le sucre ne prenne en caramel, le verser dans votre récipient, bien mélanger. Déposer sur la plaque du four des petites boules intercalées, sur papier blanc. Cuire à feu doux.

Macarons d’Amiens

Prendre 200 g d’amandes douces et les piler avec un poids égal de sucre en poudre jusqu’à obtenir une pâte que l’on met dans un bol et à laquelle on ajoute petit à petit 3 ou 4 blancs d’œufs puis 3 cuiller de gelée de pommes ou d’abricots.
Rouler la pâte et en former de tous petits disques de 2 centimètres de hauteur et de 4 cm de diamètre. Poser sur une tôle mouillée et mettre à feu doux 30 mn.

Macarons de Nancy

Ingrédients : Pour 6 personnes - Cuisson : 15 mn

250 g de sucre semoule - 150 g d’amandes en poudre - 3 blancs d’oeufs

Mélanger les amandes avec le sucre. Ajouter peu à peu les blancs d’œufs battus en neige. Bien travailler afin d’obtenir un mélange onctueux.
Garnir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer sur ce papier des petits tas de pâte et les aplatir à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau.
Mettre cuire à four préchauffé 15 mn à 180°C - Th. 6.
Pour décoller les gâteaux du papier, faire glisser celui-ci sur une plaque mouillée.

Macarons de Nancy

Ingrédients : Pour environ 24 pièces - Préparation : 15 mn - Repos de la pâte : 30 mn - Cuisson : 20 m

200 g d'amandes en poudre - 350 g de sucre glace - 4 petits blancs d'oeufs

Dans un grand récipient, mélangez intimement le sucre glace et le sucre vanillé avec la poudre d'amandes, puis incorporez peu à peu les blancs d'oeufs détendus à la fourchette. Travaillez vivement la pâte à la spatule pendant quelques minutes.
Recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Versez la pâte dans une poche à douille unie de 8 mm d'ouverture. Déposez la en disques réguliers d'environ 5 cm de diamètre, espacés les uns des autres d'au moins 2cm. Humidifiez les macarons au pinceau, puis laissez-les 30 mn à température ambiante. Allumez le four Th.6 - 180°C. Enfournez et faites cuire 10 mn. Entrouvrez la porte du four en y glissant le manche d'une cuillère, prolongez la cuisson 10 mn. Dès qu'ils sont joliment dorés, retirez les macarons du four, décollez un coin de la feuille de papier et versez un peu d'eau sur la plaque de cuisson. Détachez aussitôt les macarons avec une spatule, laissez-les refroidir sur une grille sans les empiler.

Truc du chef : Ils sont encore meilleurs deux jours après leur réalisation et se conservent à peu près 15 jours dans une boîte hermétique bien à l'abri dans un endroit sec.

Macarons de Nancy

150 g de poudre d'amandes - 250 g de sucre glace - 2 blancs - 1 cuiller à café d'extrait de vanille - 2 cuillers à café d'extrait d'amande amère

Mélanger les amandes en poudre + le sucre glace puis ajouter les blancs d'oeufs et l'extrait de vanille et d'amande.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte molle mais non coulante.
Dresser des disques de 3 cm sur une plaque à l'aide d'une poche à douille lisse de 1,5 cm.
Espacer les disques d'au moins 3 cm.
Laisser sécher les macarons le temps de préchauffer le four à 160°C, ils doivent former une croûte avant la cuisson.
Humidifier les macarons à l'aide d'un pinceau afin qu'ils se crevassent régulièrement pendant la cuisson. Cuisson 10 mn environ

Macarons de Nancy

Préparation : 1 h - Cuisson : 15 à 20 mn

300 g d'amandes pilées - 500 g de sucre glace - 6 blancs d'œufs - 1 cuiller de sucre vanille - 1 cuiller de fécule.

Mélanger la poudre d'amande, trois blancs d'œufs et le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer au reste de la préparation. Beurrer et fariner la plaque du four ; y disposer des petites boulettes de pâte légèrement aplaties. Cuire les macarons, 5 mn à four très chaud ; puis 15 minutes à four moyen.

Astruce du chef : Le macaron de Nancy se croque comme toutes gourmandises à tout moment. de la journée. Le macaron accompagne à merveille glaces et sorbets, fraises fraîches, mousses au chocolat, crème anglaise, etc... Il se déguste également tout seul.

Macarons de Nancy

Ingrédients : Pour 8 macarons - Préparation : 10 mn - Repos : 1 h - Cuisson : 10 mn

85 g de sucre glace - 55 g de poudre d'amandes - 1 sachet de sucre vanillé - 1 blanc d'oeuf

Mélanger les sucres et la poudre d'amandes.
Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer à la poudre précédente.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte à la poche à douille en disques réguliers bien espacés. Ou bien utiliser une plaque en silicone pour tartelettes, afin d'obtenir des macarons de forme régulière.
Humidifier la surface des macarons au pinceau, et les laisser une heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 175°C - Th. 6, et faire cuire 10 mn.
Après cuisson, pour les décoller, soulever un coin du papier sulfurisé et verser un peu d'eau. Détacher les macarons à la spatule et les laisser refroidir.

Conseil : A préparer de préférence la veille, ils n'en seront que plus croquants.

Macarons de Nancy

Ingrédients : pour 24 macarons - Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 mn

200 g d'amandes en poudre - 350 g de sucre glace - 1 sachet de sucre vanillé - 4 petits blancs d'oeufs

Dans un grand récipient, mélangez le sucre glace et le sucre vanillé avec la poudre d'amandes, puis incorporez peu à peu les blancs d'oeufs détendus à la fourchette.
Travaillez vivement la pâte à la spatule pendant quelques minutes.

Recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Versez la pâte dans une poche à douille unie de 8 mm d'ouverture.
Déposez-là en disques réguliers d'environ 5 cm de diamètre, et espacés les uns des autres d'au moins 2 cm.
Humidifiez les macarons au pinceau, puis laissez-les séchez 30 mn à température ambiante.

Allumez le four à 180°C. Enfournez et faites cuire 10 mn.

Entrouvrez la porte en y glissant le manche d'une cuillère, et continuez la cuisson encore 10 mn.

Dès qu'ils sont dorés, retirez les macarons du four, décollez un coin de la feuille et versez un peu d'eau sur la plaque de cuisson.
Détachez aussitôt les macarons avec une spatule, laissez les refroidir sur une grille sans les empiler.

Conseil : Ils se conservent près de 15 jours dans une boîte en fer, et sont encore meilleurs 2 jours après leur réalisation.
Vous pouvez les accolez 2 par 2 avec une ganache ou une crème au beurre.

Macarons de Nancy

Ingrédients : Pour 40 macarons

150 g d'amandes en poudre - -250 g de sucre glace - 2 blancs d'oeuf - 1 cuiller à café d'extrait de vanille - 2 cuillers à café d'extrait d'amende amère

J'ai fais la préparation avec mon robot Kenwood, mais c'est faisable à la main

Dans un mixer réduire le plus fin possible les amandes. Mettre dans la cuve du robot avec tous les autres ingrédients. Mélanger à vitesse rapide jusqu’à obtenir une pâte molle mais non coulante.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser des disques de 3cm de diamètre espacés de 3cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser ainsi les macarons à T° ambiante pendant 1H jusqu'à ce qu'ils croûtent sur le dessus.
Faire chauffer le four à 160°C, humidifier les macarons à l'aide d'un pinceau (ceci permet aux macarons de se crevasser régulièrement pendant la cuisson). Enfourner pendant 10mn.
Laisser refroidir avant de décoller du papier sinon vous les abîmer car ils sont tendres en sortie de cuisson.

Macarons de Nancy

Temps de cuisson : 20 mn Température : 200°C

125 g d’amandes effilées - 3 blancs d’œufs - 150 g de sucre fin -1 cuiller à soupe d’eau

Emonder les d’amandes et les piler avec les blancs d’œufs. Réaliser un sirop avec 75 g de sucre et l’eau
Porter à ébullition. Laisser tiédir et mélanger délicatement aux amandes et aux blancs
A l’aide d’une poche munie d’une douille ronde, dresser sur du papier beurré des petits ronds réguliers
Faire cuire dans un four à 200°C pendant 20 mn environ Retirer du four et verser aussitôt sous le papier 1 verres d’eau.
Décoller les macarons et les coller deux par deux

Macarons à la pistache

Ingrédients : pour 36 macarons – Préparation : 20 mn. - Repos : 30 mn - Cuisson : 13 mn

3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours - 205 g de sucre glace - 125 g de poudre d'amandes - 30 g de sucre en poudre - 20 g de pistaches vertes crues non salées - 2 jaunes d'œufs - 100 g de crème liquide - 50 g de pâte à pistache - 20 g de beurre mou - 2 sachets de sucre vanillé - colorant alimentaire vert et jaune (Vahiné)

Matériel : 3 plaques à pâtisserie identiques - un robot avec couteau - 1 batteur avec fouets à neige - un tamis - un verre doseur - une balance ménagère - papier sulfurisé - une poche à douille large et lisse - une corne/spatule en plastique

Macarons : Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

La couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
Il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.
Il s’agit juste de laisser sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C – 15 à 20 mn pour des macarons plus gros)

Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Le fondant à la pistache : Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire.
Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

Montage : A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 mn : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une
grille pour un séchage parfait de leur base.
L'eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper leur base !
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

Conservation : Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !